Bier – keine Erfindung der Bayern
Als Ötzi sich durch den Schnee des Alpengebietes kämpfte, entwickelten sich wenige tausend Kilometer südöstlich erste Hochkulturen: Sumerer, Ägypter, Babylonier. Mit der Keilschrift der Sumerer gibt es den ersten sicheren Nachweis von der Bierherstellung. Bereits um 5.000 v. Chr. wurde zwischen Euphrat und Tigris (heute Irak) aus vergorenem Getreidemehlbrei ein Bier gebraut. Zur gleichen Zeit ließen sich die Babylonier ca. 20 Sorten schmecken. Im großen Stil betrieben die Ägypter das Bierbrauen – als Staatsaufgabe. Eine Art Kneipenkultur entwickelte sich.
Bis ins 15. Jahrhundert hinein blieb das Verfahren des Brauens in Nordeuropa relativ gleich. Gewürzt wurde das alkoholische Getränk mit Kräutermischungen, d.h. in Deutschland vorrangig mit Schafgarbe, Rosmarin und Sumpfmyrthe. Das süße, starke Bier hatte wohl viele Liebhaber. Im 15./16. Jahrhundert wurden die Gewürzmischungen zunehmend durch Hopfen ersetzt. Als Konservierungsmittel erlaubte der Hopfen von nun an eine längere Lagerzeit, der Geschmack war jetzt mehr oder weniger bitter. Die wohl älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift – das Reinheitsgebot – stammt vom bayerischen Herzog Wilhelm IV., erlassen 1516. Sie besagt, dass zum Bierbrauen nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen. Heute in dieser strengen Form nicht mehr gültig.
Botanik der Hopfenpflanze
Der Echte Hopfen (Humulus lupulus L.) ist ein krautiges, 3-6 m langes, ausdauerndes Klettergewächs, das zur Familie der Hanfgewächse gehört. Die Stängel sind mit kleinen Klimmhaken besetzt, wodurch das Festhalten der Pflanze gesichert wird. Drei- bis fünflappige Laubblätter zeigen eine raue Oberfläche. Es gibt männliche (mit unscheinbaren grünlich-weißlichen Blüten) und weibliche Pflanzen. Für den Brauvorgang nutzt man ausschließlich die weiblichen Blüten (Hopfendolden), die in dichtblütigen Scheinähren stehen. Später entwickeln sich diese zu den Hopfenzapfen. Hopfen wächst in feuchten Gebieten Europas, Asiens und Amerikas und wird in der Regel kultiviert.
Hopfen – die Seele des Bieres
Der Hopfen sorgt letztendlich für die entscheidende Geschmacksnote des Bieres. Deshalb spricht man auch gern in der Bierherstellung von der Seelenkomponente. Ebenfalls erhöht Hopfen die Haltbarkeit des Bieres und die Festigkeit der Schaumkrone. Die Höhe der Hopfenzugabe ist bei den einzelnen Biergattungen unterschiedlich. Grundregel: Je mehr gehopft wird, desto bitterer das Bier.
Inhaltsstoffe der Hopfenblüte
Für die Biererzeugung sind vorwiegend folgende chemische Stoffe entscheidend:
- ätherische Öle,
- Weichharze (Bitterstoffe) und
- Gerbstoffe.
Die Öle sind für das spezifische Hopfenaroma zuständig. Bis zu 200 verschiedene Verbindungen sorgen für das ansprechende Aroma und den charakteristischen Geschmack. Leider verdampfen beim Kochen der Würze (Zwischenprodukt bei der Bierherstellung) die meisten Öle, so dass ein Teil des Hopfens erst kurz vor Abschluss des Kochvorganges zugefügt wird. Die Bitterstoffe bestehen aus Alphasäure (Humulon) und Betasäure (Lupulon). Beide Hopfenbittersäuren bewirken den feinbitteren Geschmack. Außerdem zeichnen sie für das Schaumbildungs- und Schaumhaltevermögen verantwortlich. Nicht unwichtig ist die Verlängerung der Haltbarkeit des Bieres durch die bitteren Substanzen. Die Gerbstoffe besitzen die Fähigkeit, Eiweiße der Würze auszufällen. Durch diese klärende Wirkung werden Trübungen im fertigen Bier verhindert. Ebenfalls ist der konservierende Effekt durch Gerbstoffe von Vorteil.
Hopfensorten
Man unterscheidet zwei Gruppen, den Bitterhopfen und den Aromahopfen. Die Klassifizierung richtet sich nach dem Alphasäuregehalt, der beim Bitterhopfen höher ist (12-20%) und eine längere Haltbarkeit des Bieres garantiert. Der Alphasäuregehalt bei Aromahopfen beträgt ca. 3-9%. Die ganz strenge Einteilung löst sich allerdings immer mehr auf, da jeder Hopfen zur Aroma- und Bitterstoffabgabe genutzt werden kann. Beispiele für Bitterhopfen sind Magnum, Target, Nordbrauer und Nugget. In Deutschland gewinnt Aromahopfen durch die aufstrebende Craft-Beer-Bewegung immer mehr an Bedeutung. Hallertau, Fuggle, Spalter oder Amarillo zählen zu den bekannten Aromahopfen.
Hopfenanbau
In sogenannten Hopfengärten wird der Echte Hopfen meist Ende März/ Anfang April kultiviert. Die Vermehrung erfolgt über Frechser, die Stecklinge. Die wachsende Kletterpflanze entwickelt sich gut über vorbereitetes Drahtgeflecht als Kletterhilfe. In der Regel Ende August/ Anfang September findet die Ernte statt. Heute kommen Maschinen für die Ernte zum Einsatz, d.h. für die Trennung von Ranken und Dolden. Letztere werden auf besonderen Trockenböden gelagert, um die empfindlichen, leicht verderblichen und wirkungsvollen Inhaltsstoffe zu bewahren. Oft wird maschinell Wasser entzogen.
Hopfenanbaugebiete
Hopfen baut man inzwischen in gemäßigten Klimazonen weltweit an. Etwa 25% der Anbaugebiete liegen in Nordamerika. Bemerkenswerte Gebiete gibt es auch in Tschechien, Österreich und der Schweiz. Hopfengärten in großem Umfang findet man in China, England, der Ukraine, Spanien, Frankreich, Rumänien und Belgien. Die bekannteste und umfänglichste Anbauregion für Hopfen weltweit ist wohl das bayerische Hallertau. Die Hallertauer Hopfensorten (sehr harmonischer, anhaltend voller und milder Charakter) werden aufgrund ihrer herausragenden Qualität geschätzt. Auch in Tettnang am Bodensee, Region Elbe-Saale, Spalt, Baden-Bitburg-Rheinpfalz sind nennenswerte Flächen für den Hopfenanbau bekannt.
Hopfen als Heilpflanze
Seit ca. 200 Jahren wird Hopfen als Heilpflanze verwendet. Auch für die arzneiliche Nutzung sind ausschließlich die weiblichen Pflanzen von Interesse. Im Zusammenwirken haben die enthaltenen Bitterstoffe, Harzsubstanzen, Humulon und Lupulon, ätherisches Öl, Flavonoide und Mineralstoffe beruhigende Effekte. Gerb- und Bitterstoffe zeichnen für die appetitanregenden Eigenschaften verantwortlich. Hopfen wirkt bei nervöser Erregung, Einschlafstörungen und leichten Depressionen. Gegen Blasen- und Nierenleiden wird Hopfen ebenfalls häufig gebraucht. Als Darreichungsformen sind Tee, Tinkturen und Fertigpräparate sinnvoll.
Dolle Molle und Hopfen
Dolle Molle – ein klassisches handwerklich gebrautes Bier aus Berlin-Friedrichshagen kommt natürlich auch nicht ohne Hopfen aus. Wie heute bei Craft Beer (handwerklich gebraute Biere) üblich, ist es die spezielle Kombination verschiedener Hopfen, die mit zur Einzigartigkeit dieser Biere beiträgt. Beim Brauvorgang für Dolle Molle kommt u.a. „Hallertauer Magnum“ für die Bitterung zum Einsatz. Große, schwere, stabile Dolden standen wohl Pate bei seiner Namensgebung. Darüber hinaus werden verschiedene andere Aromahopfen zur Ausprägung des charakteristischen Geschmacks von Dolle Molle verwendet. Beschreiben lässt sich das Aroma mit würzig, harzig, kräuterig bis zu leicht fruchtig.
