Hopfen

Hop­fen – die See­le des Bie­res

Bier – kei­ne Erfin­dung der Bay­ern

Als Ötzi sich durch den Schnee des Alpen­ge­bie­tes kämpf­te, ent­wi­ckel­ten sich weni­ge tau­send Kilo­me­ter süd­öst­lich ers­te Hoch­kul­tu­ren: Sume­rer, Ägyp­ter, Baby­lo­ni­er. Mit der Keil­schrift der Sume­rer gibt es den ers­ten siche­ren Nach­weis von der Bier­her­stel­lung. Bereits um 5.000 v. Chr. wur­de zwi­schen Euphrat und Tigris (heu­te Irak) aus ver­go­re­nem Getrei­de­mehl­brei ein Bier gebraut. Zur glei­chen Zeit lie­ßen sich die Baby­lo­ni­er ca. 20 Sor­ten schme­cken. Im gro­ßen Stil betrie­ben die Ägyp­ter das Bier­brau­en – als Staats­auf­ga­be. Eine Art Knei­pen­kul­tur ent­wi­ckel­te sich.

Bis ins 15. Jahr­hun­dert hin­ein blieb das Ver­fah­ren des Brau­ens in Nord­eu­ro­pa rela­tiv gleich. Gewürzt wur­de das alko­ho­li­sche Getränk mit Kräu­ter­mi­schun­gen, d.h. in Deutsch­land vor­ran­gig mit Schaf­gar­be, Ros­ma­rin und Sumpf­myr­t­he. Das süße, star­ke Bier hat­te wohl vie­le Lieb­ha­ber. Im 15./16. Jahr­hun­dert wur­den die Gewürz­mi­schun­gen zuneh­mend durch Hop­fen ersetzt. Als Kon­ser­vie­rungs­mit­tel erlaub­te der Hop­fen von nun an eine län­ge­re Lager­zeit, der Geschmack war jetzt mehr oder weni­ger bit­ter. Die wohl ältes­te lebens­mit­tel­recht­li­che Vor­schrift – das Rein­heits­ge­bot – stammt vom baye­ri­schen Her­zog Wil­helm IV., erlas­sen 1516. Sie besagt, dass zum Bier­brau­en nur Gers­ten­malz, Hop­fen und Was­ser ver­wen­det wer­den dür­fen. Heu­te in die­ser stren­gen Form nicht mehr gül­tig.

Bota­nik der Hop­fen­pflan­ze

Der Ech­te Hop­fen (Humu­lus lupu­lus L.) ist ein krau­ti­ges, 3–6 m lan­ges, aus­dau­ern­des Klet­ter­ge­wächs, das zur Fami­lie der Hanf­ge­wäch­se gehört. Die Stän­gel sind mit klei­nen Klimm­ha­ken besetzt, wodurch das Fest­hal­ten der Pflan­ze gesi­chert wird. Drei- bis fünf­lap­pi­ge Laub­blät­ter zei­gen eine raue Ober­flä­che. Es gibt männ­li­che (mit unschein­ba­ren grünlich-weißlichen Blü­ten) und weib­li­che Pflan­zen. Für den Brau­vor­gang nutzt man aus­schließ­lich die weib­li­chen Blü­ten (Hop­fen­dol­den), die in dicht­blü­ti­gen Schein­äh­ren ste­hen. Spä­ter ent­wi­ckeln sich die­se zu den Hop­fen­zap­fen. Hop­fen wächst in feuch­ten Gebie­ten Euro­pas, Asi­ens und Ame­ri­kas und wird in der Regel kul­ti­viert.

Hop­fen – die See­le des Bie­res

Der Hop­fen sorgt letzt­end­lich für die ent­schei­den­de Geschmacks­no­te des Bie­res. Des­halb spricht man auch gern in der Bier­her­stel­lung von der See­len­kom­po­nen­te. Eben­falls erhöht Hop­fen die Halt­bar­keit des Bie­res und die Fes­tig­keit der Schaum­kro­ne. Die Höhe der Hop­fen­zu­ga­be ist bei den ein­zel­nen Bier­gat­tun­gen unter­schied­lich. Grund­re­gel: Je mehr gehopft wird, des­to bit­te­rer das Bier.

Inhalts­stof­fe der Hop­fen­blü­te

Für die Bier­er­zeu­gung sind vor­wie­gend fol­gen­de che­mi­sche Stof­fe ent­schei­dend:

  • äthe­ri­sche Öle,
  • Weich­har­ze (Bit­ter­stof­fe) und
  • Gerb­stof­fe.

Die Öle sind für das spe­zi­fi­sche Hop­fen­aro­ma zustän­dig. Bis zu 200 ver­schie­de­ne Ver­bin­dun­gen sor­gen für das anspre­chen­de Aro­ma und den cha­rak­te­ris­ti­schen Geschmack. Lei­der ver­damp­fen beim Kochen der Wür­ze (Zwi­schen­pro­dukt bei der Bier­her­stel­lung) die meis­ten Öle, so dass ein Teil des Hop­fens erst kurz vor Abschluss des Koch­vor­gan­ges zuge­fügt wird. Die Bit­ter­stof­fe bestehen aus Alphasäu­re (Humu­lon) und Betasäu­re (Lupu­lon). Bei­de Hop­fen­bit­ter­säu­ren bewir­ken den fein­bit­te­ren Geschmack. Außer­dem zeich­nen sie für das Schaumbildungs- und Schaum­hal­te­ver­mö­gen ver­ant­wort­lich. Nicht unwich­tig ist die Ver­län­ge­rung der Halt­bar­keit des Bie­res durch die bit­te­ren Sub­stan­zen. Die Gerb­stof­fe besit­zen die Fähig­keit, Eiwei­ße der Wür­ze aus­zu­fäl­len. Durch die­se klä­ren­de Wir­kung wer­den Trü­bun­gen im fer­ti­gen Bier ver­hin­dert. Eben­falls ist der kon­ser­vie­ren­de Effekt durch Gerb­stof­fe von Vor­teil.

Hop­fen­sor­ten

Man unter­schei­det zwei Grup­pen, den Bit­ter­hop­fen und den Aro­mahop­fen. Die Klas­si­fi­zie­rung rich­tet sich nach dem Alphasäu­re­ge­halt, der beim Bit­ter­hop­fen höher ist (12–20%) und eine län­ge­re Halt­bar­keit des Bie­res garan­tiert. Der Alphasäu­re­ge­halt bei Aro­mahop­fen beträgt ca. 3–9%. Die ganz stren­ge Ein­tei­lung löst sich aller­dings immer mehr auf, da jeder Hop­fen zur Aroma- und Bit­ter­stoff­ab­ga­be genutzt wer­den kann. Bei­spie­le für Bit­ter­hop­fen sind Magnum, Tar­get, Nord­brau­er und Nug­get. In Deutsch­land gewinnt Aro­mahop­fen durch die auf­stre­ben­de Craft-Beer-Bewegung immer mehr an Bedeu­tung. Hal­ler­tau, Fugg­le, Spal­ter oder Ama­ril­lo zäh­len zu den bekann­ten Aro­mahop­fen.

Hop­fen­an­bau

In soge­nann­ten Hop­fen­gär­ten wird der Ech­te Hop­fen meist Ende März/ Anfang April kul­ti­viert. Die Ver­meh­rung erfolgt über Frech­ser, die Steck­lin­ge. Die wach­sen­de Klet­ter­pflan­ze ent­wi­ckelt sich gut über vor­be­rei­te­tes Draht­ge­flecht als Klet­ter­hil­fe. In der Regel Ende August/ Anfang Sep­tem­ber fin­det die Ern­te statt. Heu­te kom­men Maschi­nen für die Ern­te zum Ein­satz, d.h. für die Tren­nung von Ran­ken und Dol­den. Letz­te­re wer­den auf beson­de­ren Tro­cken­bö­den gela­gert, um die emp­find­li­chen, leicht ver­derb­li­chen und wir­kungs­vol­len Inhalts­stof­fe zu bewah­ren. Oft wird maschi­nell Was­ser ent­zo­gen.

Hop­fen­an­bau­ge­bie­te

Hop­fen baut man inzwi­schen in gemä­ßig­ten Kli­ma­zo­nen welt­weit an. Etwa 25% der Anbau­ge­bie­te lie­gen in Nord­ame­ri­ka. Bemer­kens­wer­te Gebie­te gibt es auch in Tsche­chi­en, Öster­reich und der Schweiz. Hop­fen­gär­ten in gro­ßem Umfang fin­det man in Chi­na, Eng­land, der Ukrai­ne, Spa­ni­en, Frank­reich, Rumä­ni­en und Bel­gi­en. Die bekann­tes­te und umfäng­lichs­te Anbau­re­gi­on für Hop­fen welt­weit ist wohl das baye­ri­sche Hal­ler­tau. Die Hal­ler­tau­er Hop­fen­sor­ten (sehr har­mo­ni­scher, anhal­tend vol­ler und mil­der Cha­rak­ter) wer­den auf­grund ihrer her­aus­ra­gen­den Qua­li­tät geschätzt. Auch in Tett­nang am Boden­see, Regi­on Elbe-Saale, Spalt, Baden-Bitburg-Rheinpfalz sind nen­nens­wer­te Flä­chen für den Hop­fen­an­bau bekannt.

Hop­fen als Heil­pflan­ze

Seit ca. 200 Jah­ren wird Hop­fen als Heil­pflan­ze ver­wen­det. Auch für die arz­nei­li­che Nut­zung sind aus­schließ­lich die weib­li­chen Pflan­zen von Inter­es­se. Im Zusam­men­wir­ken haben die ent­hal­te­nen Bit­ter­stof­fe, Harz­sub­stan­zen, Humu­lon und Lupu­lon, äthe­ri­sches Öl, Fla­vo­noi­de und Mine­ral­stof­fe beru­hi­gen­de Effek­te. Gerb- und Bit­ter­stof­fe zeich­nen für die appe­tit­an­re­gen­den Eigen­schaf­ten ver­ant­wort­lich. Hop­fen wirkt bei ner­vö­ser Erre­gung, Ein­schlaf­stö­run­gen und leich­ten Depres­sio­nen. Gegen Blasen- und Nie­ren­lei­den wird Hop­fen eben­falls häu­fig gebraucht. Als Dar­rei­chungs­for­men sind Tee, Tink­tu­ren und Fer­tig­prä­pa­ra­te sinn­voll.

Dol­le Mol­le und Hop­fen

Dol­le Mol­le – ein klas­si­sches hand­werk­lich gebrau­tes Bier aus Berlin-Friedrichshagen kommt natür­lich auch nicht ohne Hop­fen aus. Wie heu­te bei Craft Beer (hand­werk­lich gebrau­te Bie­re) üblich, ist es die spe­zi­el­le Kom­bi­na­ti­on ver­schie­de­ner Hop­fen, die mit zur Ein­zig­ar­tig­keit die­ser Bie­re bei­trägt. Beim Brau­vor­gang für Dol­le Mol­le kommt u.a. „Hal­ler­tau­er Magnum“ für die Bit­te­rung zum Ein­satz. Gro­ße, schwe­re, sta­bi­le Dol­den stan­den wohl Pate bei sei­ner Namens­ge­bung. Dar­über hin­aus wer­den ver­schie­de­ne ande­re Aro­mahop­fen zur Aus­prä­gung des cha­rak­te­ris­ti­schen Geschmacks von Dol­le Mol­le ver­wen­det. Beschrei­ben lässt sich das Aro­ma mit wür­zig, har­zig, kräu­te­rig bis zu leicht fruch­tig.

Text: © Ant­je Hrdi­na, BGWBF AG 2019
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